设计新厨房的8条原则

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

关注：美食新元素——马涛、分享酒店餐饮管理智慧

点击右上角——查看公众号——关注或查看历史信息

打开微信——通讯录——右上角搜公众号:matao858018

  号外！号外！ 东兴鼎昊酒店管理集团是中国团餐百强企业，致力于打造中国团餐综合服务平台。目前团餐业务覆盖山西、陕西、河北、天津、海南、贵州等多个省份，管理餐厅超过80家。现面向全国招聘区域总经理5名，薪资10000+；项目经理10名，薪资6000+，车路补贴，带薪年假，欢迎餐饮酒店业有志之士加盟我们，联系电话：18636266166.张先生。（本信息是东兴鼎昊酒店管理公司授权本微信公众平台发布招聘，请本人致电贵公司具体详谈。）

现代餐饮对厨房要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，如果站在老板的角度来看的话，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

　　而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看，却不太实用。

一、厨房面积合理适中

　　通常，一个炉灶供应10-12个餐位，随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。

　　厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。

      

二、设备安置重实用

　　新建或改造厨房时，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。

　　还有些设备看似新颖、功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

　　

很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

　　不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

一个合理的厨房设计，会使效率大大提高。

四、厨房隔区不宜太多

　　很多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。

              

五、厨房通风须讲究

　　无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求)，排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量)，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

六、明档卫生第一位

　　有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

                

七、厨房地面防滑吸水

　　一些厨师长在设计厨房地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

八、用水、排水要及时

　　有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。

　　厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。更多酒店餐饮管理请致电交流：18476858018！马涛！

另：大量行业朋友还没有养成阅读后点赞的习惯，希望大家在阅读后顺便点赞，以示鼓励！坚持是一种信仰，专注是一种态度！