厨房设计14条军规,酒店VS餐饮厨政的5大差异!

中餐网 2018-05-23 15:21:20

现代餐饮对厨房要求越来越高:要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动。站在老板的角度,还要节约成本、经久耐用、提高效率。

  而厨房设计中顾此失彼的现象经常发生:看起来整齐卫生,厨师在工作中却施展不开;炉具美观好看,却不实用。厨房设计是一个系统工程,应该从细节入手。

 一、厨房面积合理适中

  通常,一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低。

  厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省。面积过大,设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加投资。

  厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。

 

  二、设备安置重实用

  新建或改造厨房时,很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。

  还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。


  三、不同菜系配不同灶具

  很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。

  广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。

  不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

合理的厨房设计,会使效率大大提高。

  四、厨房隔区不宜太多

  很多人设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

  五、厨房通风须讲究

  无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10/秒(购买产品时有规格要求)。

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。  

 六、明档卫生第一位

  有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气。

  设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。

  七、厨房地面防滑吸水

  一些厨师长在设计厨房地面时,为节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率。

  厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。


  八、用水、排水要及时

  有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标。

  厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。

  九、灯光要充足实用

  餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用。

  这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

十、备餐间要设两道门

  备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面:

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。

2.厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

  十一、洗碗间传输要方便

  洗碗间的设计与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几个方面:
1
.洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。

3.洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流。因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。

  十二、粗加工、操作间要分开

  有些酒店为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

  十三、厨房与餐厅在同一层 

  厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。

  如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。这样增加了费用。  

  十四、配备烟感报警器

  厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

酒店和社会餐饮厨政管理五大差异

差异1 餐厅多了好办事

晓燕(以下简称燕):从酒店门口走到易舍餐厅,我看到很多餐厅。

吴疆(以下简吴):这是我们不同于社会餐饮的一个方面,社会餐饮一般主打一个风味,酒店却有客房,而且作为五星饭店,会接待不同类型的客人,因此我们根据菜品特点分为中餐、西餐两大部分,中餐又根据菜系川菜、鲁菜、潮州菜、上海菜等分出不同的餐厅,西餐也有日本料理、泰国风味、韩国风味等不同口味餐厅。

燕:这样的话客人就可以根据自己的口味不出酒店就能选择餐厅。

吴:是的,而且厨房进货时可以降低成本,饭店成本控制比酒楼更为复杂,同时餐厅多也有得天独厚的优势,一方面进货时数量比较大;二来每个餐厅使用原料的部位不同,大家可以合作,比如同一块肉你用这块肉的这个部位,我用那个部位。


差异2 酒店正规易留人 做菜用老师傅

燕:那么酒店招人方面又和社会餐饮有什么不同呢?

吴:社会餐饮招人一般看厨艺和人品,而我面试厨师的时候首先问的就是:“你为什么选这份工作”?如果说是为了挣钱,我不会建议他进我的厨房,我希望进我厨房的人都是喜欢烹饪的人,他们来这是冲着学到厨艺。我们公司有自己的管理体系,有自己的学校,应聘而来的员工,不管是厨师还是洗碗工,都会送去培训,让他们首先认可企业的文化,才能融入到企业中去。

燕:那你们厨房的流失率高吗?

吴:不高,几乎留下来的都能做几年,不会轻易离开。这也是酒店不同于酒楼的地方,酒店给人感觉更正式,更稳定。员工一进公司就会签合同,福利待遇也很好,有加班费,一周双休,而且是必须休息,这种制度是一般酒楼所达不到的。来这工作的人时间久了就会有一种归属感,把这里当做学习烹饪的地方,这里是一个很好的平台。

燕:那用人方面有什么跟酒楼不同的地方吗?

吴:有啊,你可以发现一般酒楼工作的师傅年轻师傅占不少比例,社会酒楼工作时间长,如果酒店生意好翻台率高,换菜单的频率也高,这种情况下,年轻师傅比较吃香,在社会酒楼大多数师傅都是二十五六岁,有的店的厨师长甚至二十七八。在我这里,一共19个师傅,其中有两个老师傅,都近五十岁,中流师傅最年轻的也有二十七八,只有几个比较小的87、90后。这是酒店菜品特点决定的,来我们这消费的一般都是商务宴请或领导人,有时候想吃传统的味道,年轻的师傅有的都没吃过,不知道本味,不可能做得出这种味道。而老师傅可以很好的把握这种菜品的制作,因为他们传承的东西多,身上沉积的东西多。这些老师傅都是在很多酒店做过,有丰富“作战”经验的人,有一种底蕴,对一些传统的口味、技法还有高档原料处理有很强的功底,能保证出品质量的稳定。当然年轻的师傅也有好处,但是跟我们的“风格”不太一样。

燕:咱们餐厅的风格是什么样的?

吴:就像餐厅的名字“易舍”,就是简易的家的意思,我们坚持菜品“本味”,尽量保持菜品原本的、传统的味道。


差别3 换菜单频率小

燕:咱们这里菜单多久换一次啊?

吴:一般一年多。

燕:一年多?一般酒楼都几个月换一次,最多也是半年。

吴:酒店不同于酒楼,我们换菜单频率比较小,即使换也只是增加些时令的菜品,对于酒店卖的好的菜品 还是要继续保留,所以每次换菜单幅度都不是很大。


差别4 企业文化顶大力

燕:除了成本、人力、菜品等区别,还有别的区别吗?

吴:还有一个区别,还是很重要的一个区别—企业文化。就象我们锦江集团有个口号“像军队,像家庭,像学校”。厨政管理上面,我们也坚持这点,像军队般严格,如家庭般温暖,像学校似的给员工传授知识。前面我们也提到了,员工一进公司就要进行培训,让员工能认可公司文化。除此之外,在员工进入工作后,后面的培训也是必不可少的,我们会坚持每周给员工进行培训。

燕:培训什么呢,企业文化?

吴:呵呵,企业文化一开始入职会进行培训,后期周周培训也没什么实际意义。这时候培训的都是技能方面的,像菜品搭配、营养、原料、调料的讲解等。

燕:这些都是公司指定的培训内容吗?

吴:公司制定大纲,具体的由每个部门的负责人来编内容。

燕:每周培训多久?拿出专门的时间吗?

吴:每周培训2小时,利用下班时间培训,每个人都很乐意接受这种培训,而且培训完要进行考试,所以都很用心。

燕:这种培训的好处是什么呢?

吴:一方面是公司企业文化的一部分,让大家不断进步,提高员工素质,酒店也能得到好处。二是员工觉得能学到知识,自然就更热爱企业。像一般社会的酒楼就不会注重这些培训,因为没有时间,每天下班就休息了,空闲了就是研发菜品,所以很多小学徒虽然干了好几年还是什么技术都学不到,自然留不住员工。

酒店组织厨房人员定期进行培训,大家在认真做笔记


差异5 酒店转型不实际

燕:现在餐饮都在面临着转型,走大众路线,你们受影响大吗?

吴:酒店也受到这次国家政策的冲击。一是大环境在这里,再者我们走的也是高端路线,但我们的消费人群多是有钱人,公务宴不是很多,所以没有一般高端餐饮受影响大。

燕:那你们有没有采取什么措施来面对这种情况?

吴:措施是有的,但是如果要我们像社会餐饮似的转型不太实际,我们毕竟是五星级饭店,通俗点就是“底子”在那,“定位”在那里,我们只能是从高端变得低一些—中高端,我们坚持做品质和品牌。我们的牌子在这,所以定价比较高,而且我们有经营目标,不能毛利率高了,却没有流水。至于措施,总结起来就是“开源节流”四个字,就是开发新客户,控制成本,控制人员。像原来用的食材,我们在保证质量不变的基础上,辛苦采购人员出去寻找便宜的价位。

燕:通过了解才知道酒店与社会酒楼的差别还是很大的,社会酒楼有什么可以借鉴的吗?

吴:其实说到厨政管理,企业文化是厨政管理的一个前提,也是厨政的一部分,虽然无形,但是影响力却很大,社会酒楼要重视企业文化。

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中成伟业|讲师|董锋

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