酒店筹建前期硬件标准详解,你晓得几个?(下)

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编辑整理 | 吉尔福德酒店培训

26、“标准”中对装修及家具分为三个档次计分：一是优质装修材料，装修工艺精致，有豪华吧台、吧椅等配套家具;二是较好装修材料、装修工艺较好，有较好吧台、吧椅等配套家具;三是一般装修材料，装修工艺一般，有吧台、吧椅等配套家具，具体应如何界定?

关于家具材料分优质、较好、普通这三个档次，首先要了解家具的用材。目前的酒店家具，不管星级多高由于成本上的不经济及人们审美观的变化，酒店很少采用全实木类家具，目前的家具通常是：人造板结合实木制作或人造板实木金属、石材结合起来制作。人造板在家具中主要用于作基层，如写字台、电视柜、行李柜、床头柜、茶几等平整的台板或立面部分，而实木则作收边和脚、腿等支撑或独立部分。由于人们审美的要求不论是人造板还是实木，都要求家具表层有天然材质的特征，这样就出现了表面为天然材质的人造夹板，比如：枫木夹板、榉木夹板、橡木夹板等各种表面为天然材质的人造板，这种天然材质的人造板加实木边组成家具的表面层，而表面层下面都是人造的或天然的各种普通板材。而家具收边及支撑部分一般采用材质与人造板材质相同或接近的天然实木，这样制作的家具才整体上美观自然。

除上述因素，从选材上区分：优质酒店家具一般选用以下几种实木及夹板为主：树榴木、花樟、红影木、白影木、纹榉木、胡桃木、雀眼木、枫木、柚木、酸枝木、花梨木等。中档家具用材以下几种实木及夹板为主：山毛榉、白松、橡木、白木、波罗格、水曲柳、沙比力等。普通家具用材以下几种材料：如各种硬杂木、桦木、柞木、楸木、杂木夹板，各种设备的表面贴木皮、贴木纹纸等。酒店家具除了上述表面所需材料及家具实木收边、实木支撑以外，还可对基材进行区分。优质酒店家具所用之实木须经严格的脱脂，高温烘干处理，其基材须以外细木工板或高密度板，台面合成的实心厚度须达到2.8～75px以上，家具所配辅料如：拉手、导轨、铁花、石材及软包面料(以高紧密提花布等)，须高档、豪华、美观。中档酒店家具所选基材以普通木工板、纤维板及紧密型刨花板、台面合成厚度须达2.8～75px以上，选用拉手、软包面料须大方、中档为主(提花布或混纺织物)。普通酒店家具所用基板由普通刨花板或内衬木架(简称排骨档)，所用金属件也较普通，软包面料以普通提花布或化纤面料。

酒店家具“精致”、“较好”、“一般”之区分酒店家具工艺好坏，主要凭视觉、触摸及使用来区分

• 精致：做工精致的家具无论从哪一个角度观察总能给人以一种细腻、精巧的感觉，色泽一致，接缝均匀紧密，台面平整光滑，封边线条流畅、精细，配件安装准确，使用顺畅，手感平滑，家具前后、内外做工考究一致，软包贴切、柔软。
  

• 较好：家具做工较细致，接口及连接平整、均匀、台面平整光洁，五金件安装到位，软包工艺平整，缺点是材质及油漆上有细微的色差，抽屉使用时有细小的磨擦声。
  

• 普通：此家具做工一般，漆面也较平整，实木收口及转角连接处也较均匀，但门及抽屉关合欠平整，互相容易错位，导轨关启时磨擦声较大，使用一段时间后漆膜易剥落，实木连接处易裂缝，返修率较高。
  

关于用漆：由于审美观的变化和漆面的种类不同，凡漆面丰满、柔和、细腻、手感佳的油漆均属高档。

凡漆膜厚、均匀、亮度及反光度高、透明无色的油漆属中档。漆膜不均匀或是有色漆，有颗粒、易变色即属低档漆。

27、餐厅气氛高雅、独特，环境布置、装饰及灯光设计具有专业性和高雅及较好应如何判别?

关于餐厅的气氛的区分，很难用准确的技术性方法予以界定，只能将不同层次气氛的餐厅所具有的特点阐述出来。

1、高雅、独特、环境布置、装饰及灯光设计具有专业性，是指：

　　(1)餐厅具有一个明确的文化主题，比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性，所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化，而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉，同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。近年兴起的主题文化餐厅即是典型例证。

　　(2)环境布置及具体的装饰手法、灯光设计，是指经过专业化培训的专门人员或服务部门提供的，不仅符合餐厅的文化主题，而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等都由专业人士提供，不仅有助于提升餐厅主题气氛，而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计中专业化的设计是指在设计过程中由专业人士考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分，直接照明与间接照明巧妙配合。

2、高雅：是指餐厅的整体环境舒适协调，令人赏心悦目，但装修风格无明确的文化主题和独特的艺术风格，装修做工精致考究，用料巧妙细心。

3、较好：是指餐厅整体环境协调，但无独特风格，无明显文化主题，环境布局无专业人士负责，灯光处理以功能性照明为主，装饰性照明较少。

28、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

冷菜间是冷荤成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度。在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施、保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用紫铜管连接，供接可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净。冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的布置应尽量靠近备餐间。冷菜间适宜温度应在24℃以下。

29、如何确认洗碗碟间的位置是否合理?

洗碗机位置的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗碟间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设置还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒过程中，一方面有餐具进入，另一方面又有洁净餐具送出，所以其洁、污路线必须妥善处理，避免混淆和交叉。因此，洁污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的，反之，为不合理的。

30、粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽肉类产品易于细菌污染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要量进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，再继续送往热灶间加工成成品的场所。

粗加工间与操作间应独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁及疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26℃以下。

31、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施?

1、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等方法有效解决隔音、隔味、隔热等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。

2、合理地设计排风量及补风量也是非常重要的。足够的排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值(≤5Pa),使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅散逸，以达到隔热、隔味的效果。

32、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施?

厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水濂式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空间系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外，而由房间的全面换气排出35%;

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5M/S，排风管内速度不应小于10M/S;

3、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压植不应大于5Pa。

33、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?

厨房与餐厅于同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴色、香、味、形，另外还可减少设备投资，如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另加设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设。并添加保温保湿的输送设备。

34、厨房布局设计如何才称得上位置合理、布置科学?

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

严格掌握生熟分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

厨房各功能区域清晰，既相互独立又互相沟通、便于厨师各司其职，分工合作。

拥有合理的操作及人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

35、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查，判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的仪器来诊断外，还可简单地凭五官感觉来“望”、“闻”、“嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好;有无燃气(油)味;燃气、水管路有无跑、冒、滴、漏现象;炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象;机械加工设备运转是否平稳;有无异常声响;制冷设备制冷效果如何;洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力;盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上办法， 能判断出设备是否完好、有效。

36、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如厨房内的燃气(油)管道，燃气(油)的泄露，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查一不小心就会引发火灾。

因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。

对于使用煤气的单位，在厨房内还应装置煤气泄露报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放时，遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体及导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来探测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

37、洽谈室有何设置要求?

装饰风格与酒店整体风格一致，有相应的面积。

洽谈室桌、椅、沙发摆放有利于洽谈双方心理距离接近。

洽谈室一般需设置演示设施，如电视机、录像机，便于介绍讲解。如有条件还应设置计算机接口。

38、怎样才算有封闭的电话间?

封闭式电话间指电话间有独立的空间，有独立的门，隔音效果好，不受干扰的通话空间。

39、有复印室、配备充足的复印设备具体指什么?

一般指有单独的复印用的房间，配备能复印常用各种规格的高速和一般速度的复印机各一台，或能复印常用各种规格的一般速度二台复印机作为酒店会议或宴会配套设施设备。高速度指35～45张/分钟;普通速度指21～35张/分钟。

40、何为现代化电子排版、印刷及装订系统?

酒店可为会议或宴会配备桌面印刷系统，可小批量制作完成一般的印刷稿件，来满足客人。排版、印刷及装订系统可分为如下几个步骤：首先通过电脑中的文案录入软件(如五笔输入法或拼音输入法等)将文案输入电脑中，再将图片通过扫描仪输入电脑，用相应的软件(如Photoshop或Paint等)对其进行颜色校准或画面处理，然后再把文字和图片调入排版软件中(如Word或Page-maker等)进行格式编排、组版。完成后再通过激光打印机或彩色喷墨打印机打印成黑白或彩色稿件，并可控制打印份数，最后通过一般办公用打孔装订机装订成册。

41、照相胶卷冲印室应包括那些功能?

一般分为两类：快速收发外发加工冲印服务。自置设备现场冲印服务。

功能上可大体分为三大类：包括：可快速冲洗胶卷、印制、放大、剪裁相片。通常由1-2台机器组成。

42、同声传译设施有无具体要求?

同声传译设施除应有不少于4种语言通道的同声传译设施外，翻译室设计要求各自独立小间，并有隔音设施，以及能让翻译人员看到演讲者身体为理想。较先进的可通过视音频系统界面对演讲者同步传译。

43、什么是电话会议设施?

是指三方以上，通过电话可进行会议式交谈、讲座而必须具备的电话设施。

　　包括：普通电话、传真电话、视音放大设备等设施

44、什么是现场视音频传播系统?

是能将会议现场的内容过程实况，通过现场小型内部视音频转换系统，转播到每一个需要的区域。包括：摄像、录音、转换系统、视音放大设备等设施。

45、什么是高清晰度投影仪和普通胶片投影仪?

高清晰度投影仪：是指能够将电脑编制的图文，转换投影到屏幕上的专用投影仪，等级上以图像分辨率高低来区分。此设备是可将多种媒介物(音频信号、视频信号、RGB信号等)进行统一处理，它通过内置的扬声器处理输入的音频信号，通过光学原理处理来自不同输出设备的视频信号及RGB信号，然后将其图像投射。

普通胶片投影仪：是指能够将事先制作好的胶片或菲林片，单独通过投影仪设计的光线折射功能，投影到屏幕上。

46、客用电梯有双排按键是否指电梯门两侧均有按键?

客用电梯的按键有单排双排两种，它是根据客户的要求而定，单排是在进电梯间左侧(面对电梯)、而单排双排按键也有两种定义，如超过20层楼的单排按键，就会使键盘造的很长。

47、有残疾人专用按键是否指所有按键旁设有盲文?

残疾通常指坐轮椅或手拿导向棒的盲人，按规范化的要求，残疾人专用的按键旁应设盲文，这是一种文明文化的标志。

48、什么是卡拉OK厅?

卡拉OK是指一种由日本传入的自娱自乐的演唱形式，演唱曲可自行选择，有TV形式的提式字幕及图像，音乐为消除了原唱的音乐伴唱形式(无乐队伴奏)。提供这种娱乐形式的大厅称为卡拉OK厅。

49、什么是KTV房?

KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的缩写，意为“皇家”级消费娱乐场所。KTV房可通过视屏终端提供的歌单自行点歌。

50、在理发美容室内设置屏风，分为男宾区域和女宾区域，是否算男女分隔?有现代化理发美容设备、有普通理发美容设备和有普通理发设备应怎样区别?

不算。

现代化理发美容设备应具备豪华舒适的理发椅、烫发机、　油机、躺式洗发盆、高档的手用工具：剪刀、刀子、推子、吹风机等，美容设备应具有皮肤斑测试仪、超声波导入仪、紫光电疗仪物化脱毛机、离子喷雾器、吸脂机、健胸机、扫斑机、纹眉机、冷冻治疗设备、电脑除皱美容仪、远红外美颜机、减肥机等。

普通理发美容设备具备理发座椅、烫发、　油机、手使工具、洗发盆及普通美容设备、各种洗面奶、各种面膜、美容机、暗疮挤压工具等。

普通理发设备指一般的理发椅、烫发机、油机各种手用工具。

51、标准中对健身中心的装修分为三个档次，一是豪华材料装修、工艺较好;二是较好材料装修、工艺较好;三是普通材料装修、工艺一般，应怎么把握?

本题同14题，只是健身中心所用材料一般为柔性材料，较少使用石材、天然木材等，较多使用清洁和维护的人工材质。

52、什么是冲浪池?

具有循环水功能，池中四侧分布多组喷咀，通过压力形成波浪及水力按摩作用的水池。

53、健身房有一种综合器械，具有8种或以上功能，是否算有8种器械?

此种综合器械是将不同功能的器械组合安装在一件上，所以是算有8种或以上器械。

54、什么是攀岩练习室?

攀岩练习室指一种室内形式的攀岩练习场地。这种攀岩形式都是一种“岩壁”形式的立面，与地面的角度从70度至120度不等。根据难易程度分级，这种室内攀岩练习场用于训练和提高初级攀岩爱好者的技巧和水平。

55、标准中对各区域地面装饰材料中地毯的要求分为优质地毯、高级地毯、普通地毯三个档次，应怎样区分?

区分地毯的档次可依据两个因素：一是品质，二是辅设辅料及安装技术。

地毯的档次高低很大程度上取决于地毯所采用纤维质量以及图案色彩结构和经使用后地毯质量保持度以及安装过程采用的辅料如底衬、挂条、合理接驳等技术，起到良好脚感弹性及平整度，来综合区分。

以下提供是国际上对地毯应用纤维性能的各种分析：商用地毯的使用场所分类

一类：中等人流量(<500人/天)

　　这类区域有一定的人流量，会引起地毯的一些污垢。例如：写字楼办公室、宾馆卧室。

二类：密集人流量(人流密度500～1000人/天)

　　这类区域人流携带有较多的尘埃，沉积在地毯上，对地毯造成较严重的踩踏和磨损。例如宾馆走道、大礼堂、餐厅。

三类：超密集人流量(>1000人/天)

　　这类区域人流量非常的密集，携带的尘埃很多沉积在地毯上，对地毯造成严重的踩踏、磨损和劈裂。例如：机场、商店或银行的付款处。

　　注意：以上的地毯分类仅按照其最终使用场合，并非细分标准。

归纳

• 优质的地毯：

  根据上述表1～3数据比较，具有良好耐磨、抗压、易清洗、抗静电、耐火以及图案、色彩均佳，视觉感官有舒适感，以及长纤(BCF)尼龙及尼龙与其它纤维混纺类地毯等来界定。

• 高级的地毯：
  

  根据上述表1～3数据比较，基于酒店文化风格及定位特别设计加工制作，选料及工艺上乘，款式独特，并具有耐磨、耐火、抗污等特性。短纤(Staple)尼龙、混纺及上等羊毛纤维类地毯。

  如大堂铺设工艺地毯和某些区域特别加工制造的地毯。

• 普通地毯：
  

  根据上述表1～3数据比较，其耐磨、抗压、易清洗、抗静电、耐火等明显低于上述两种档次地毯，如一般羊毛、一般化纤类纤维地毯，且价格中低，水平安装附料及工艺一般。

下期精彩预告

【时间】2017.08.26-27

【地点】上海淳大万丽酒店

【课题】【助力酒店高效运营】工程筹建与改造精细化管理，突破现状的僵局

【讲师介绍】

• 郝玉鸿  

  台湾宏国集团富全开发有限公司总经理，兼凯撒酒店集团技术服务总经理

• 李建  

  清华大学建筑节能研究中心研究员、高级工程师；中国酒店工程联盟首席专家；中国饭店协会设计与工程委员会专家委员

【精彩内容摘要】

• 酒店筹建筹备工作要点

• 酒店转型升级改造要点

• 酒店规划建设痛点分析

• 酒店全生命周期各阶段关系概述

• 新经济时期酒店与传统酒店客房世纪的要素把握

• 不同模式下的餐饮规划与经营技术要点

• 酒店规划与风水、绿色技术助力酒店业盈利

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