酒店筹建前期32条硬件标准,你都知道吗?

华虹酒店管理 2018-05-20 10:24:58


在酒店“标准”中,前厅应有中心艺术品,形成良好的文化氛围或视觉效果一项应如何把握?“标准”中对客房家具材料分为优质、较好和普通三挡,应如何区别?


“ 标准”中前厅有中心艺术品,形成良好的文化氛围或视觉效果一项应如何把握?


关于前厅有中心艺术品,在目前国内酒店中,似乎越来越少。大部分酒店宁可在装修材料方面追求高档、豪华,而很少考虑如何营造一个独特典雅的大堂艺术气氛,这很大程度上和酒店投资方的艺术品位及设计师的设计思想有关,独特的艺术气氛一般来讲较难把握和营造,而单纯体现档次的差别较易实现,因此,很多投资方和设计师普遍倾向于简单地通过灯具及材料的选择来体现档次的差别。“良好的文化氛围及视觉效果”日益显得重要。那么,关于这一点如何把握:


首先,应确立一个酒店的统一的文化主题,即要明确酒店准备营造一个什么样的文化氛围,为酒店客人提供什么样的文化环境。作为一个酒店,这种文化主题一般都应立足于当地的地域文化与地方特色,或参考异国异地文化、风情、风光、历史等并从中吸取素材,要能够将当地当时的历史文化语言和风土人情浓缩成一种视觉符号,恰如其分地表现出来,并能准确地阐述一种文化背景,而又不过分地夸张以致影响建筑功能或带来管理上的不便。这种中心艺术品不是盲目堆砌,而是文化特征和风格的塑造,使人感到有一种特定的文化享受,并与大堂功能及布局和谐。


其次,关于中心艺术作品,在前厅中应和整体的环境手法相统一,既不能太突出而至“孤立”,也不至于太平淡而无吸引力,“中心艺术品”在大堂中应是与大堂整体和谐的。酒店的前厅大堂中每一局部的细节都应该能与之相呼应,它仅是一个统一的环境中的一个高潮和重点而已,这样才能让到访者在每一细微处都感受到一种明确的文化主题。


第三,作为前厅的中心艺术品,要便于维护和管理,因为这是保障整体艺术气氛长久不衰的关键,作为前厅的艺术品,如果不便于维护和管理,无论多么好的主题。也无论整体视觉上如何和谐和统一,都迟早会被淘汰。酒店任何部分的设计都是把功能放在第一位,如果艺术品的审美取向取代了建筑空间的功能取向,那么这个空间就不成为酒店,而变成“博物馆”了。






何为残疾人客房


首先,残疾人客房的门厅不应有门槛,如有不同高低的地面,出入口应有坡道,房内设备能满足残疾人生活起居的一般要求,具体有如下设施:


坡道应控制在12度以下;

房间门、卫生间门均不少于2250px宽;

门锁应为摇臂执手(锁把),不宜用球形执手;

卫生间应有较大的空间方便轮椅回旋,内有特殊折椅,淋浴轮椅;


卫生间有残疾人的专用面盆、浴盆、在墙壁、浴缸、洗脸盆、便桶边应设牢固的扶手,扶手应具备水平与垂直功能:1.规格要求上,门与厕位间的空间间距不少于2625px。2.面盆台面高度在1750px左右,台面下应无影响残疾车回旋的障碍物。3.坐便器高度为1075px左右。4.浴盆边侧墙体扶手垂直安装紧固,承受拉力不少于100公斤。5.毛巾架及挂衣钩离地面高度不超过2750px。6.淋浴喷淋装置要求活动式可调节喷淋器,并配有3750px左右长的金属软管。


呼叫按钮。门、窗帘、开关均为遥控或开关位置高度不应超过2750px,最低不超过1125px。


盲文服务指南。

衣橱内挂衣杆高度能适应残疾人。


“标准”中对客房家具材料分为优质、较好和普通三档,应如何区分


关于家具材料分优质、较好、普通三个档次,首先要了解家具的用材。目前的酒店家具,不管星级多高由于成本上的不经济及人们审美观的变化,酒店很少采用全实木类家具,目前通常是:人造板结合实木制作或人造结合实木金属、石材结合起来制作。


人造板在家具中主要用于作基层,如写字台、电视柜、行李柜、床头柜、茶几等平整的台板和立面部分,而实木则做收边和脚、腿等支撑或独立部分。


由于人们审美的要求不论是人造板还是实木,都要求家具表层有其天然材质的特征,这样就出现了表面为天然材质的人造夹板,比如:枫木夹板、榉木夹板、橡木夹板等各种表面为天然材质的人造板,这种天然材质的人造板加实木边组成的家具的表面层,而表面层下面都是人造材质相同或接近的天然实木,这样制作的家具整体上才美观自然。


除上述因素外,从选材上区分;优质酒店家具一般选用以下几种实木及夹板为主:树榴木、花樟、红影木、白影木、纹榉木、胡桃木、雀眼木、枫木、柚木、酸枝木、花梨木等。


中档家具一般选用以下几种实木及夹板为主:山毛榉、白松、橡木、波罗格、水曲柳、沙比力等。


普通家具用材以以下几种实木及夹板为主:如各种硬杂木、桦木、柞木、楸木、杂木夹板,表面贴木皮、贴木纹纸等。


酒店家具除了上述表面所需用材料及家具实木收边,实木支撑以外,还可对基材进行区分。


优质酒店家具所用之实木须经严格的脱脂,高温烘干处理,其基材须以细木工板或高密度板,台面合成的实心厚度须达到2.8-75px以上,家具所配辅料如:拉手、导轨、铁花、石材及软包面料(高紧密提花布等),须高档、豪华、美观。


中档家具所选基材以普通木工板、纤维板及紧密型刨花板,台面合成厚度须达2.8—75px以上,选用拉手、软包面料以大方、中档为主(提花布或混纺织物)。


普通酒店家具所用基板由普通刨花板或内衬(简称排骨档),所用金属件也较普通,软包面料以普通提花布或化纤面料。






“标准”中对客房家具工艺分为精致、较好和一般三档,应如何分别


家具制作的工艺主要凭肉眼观察和用手触摸,同时也要了解用漆的情况,用肉眼观察和手触摸,较易区分工艺差别,但要了解漆的使用就较困难了。


首先说几种方法,关于“精致”、“较好”、“一般”是这样区分的。


精致:做工细腻,接缝均匀细密,无凹凸起伏的接口和收口,线条自然流畅。使用轻便顺畅,配件安装准确到位,家具内部处理考究,手感平滑,转角接口部分无缝隙,材质无色差。


较好:指做工较细致,接缝均匀,收口平整统一,安装准确,材质有一定色差,家具内部处理一般,手感一般。


普通:是指做工较平整,转角收口处虽无缝隙但线条不细腻,不平滑均匀,抽屉、门等开启有错位,开启和关合不平整。最大的特点是家具使用一段时间后易出现返修问题。

关于用漆:这实际上牵涉到审美变化和薄膜的种类,凡漆膜光亮柔和、光滑无挡手的油漆均属高档。


凡漆膜光亮、均匀、光滑的油漆属于中档。漆膜不均匀或是有刷纹、有颗粒、易变色即属低档漆。


客房电话有语音信箱指的是什么


星级饭店客房应有多种功能电话,有可能的话配置录音电话。当客人离开房间而有电话接入,电话总机可将对方留言记下,然后拨通该电话机上的留言按键闪灯,客人回房发现后即可与电话总机联系。


什么是电热水壶

      

电热水壶指一种用于饭店客房内供客人自助烧开水的电开水器,一般有分体式电源底座,水沸自动开关,有水位指示标准和电源指示灯、干燥保护等安全装置,一般技术指标为950W左右,水容量一般不大于1公升,电压220—240V。


什么是电热熨裤机


电热熨裤机指一种用于饭店客房内供客人自助烫熨裤子的自动电热烫裤机,当客人想烫熨裤子时先升起烫裤机的操作杆将晾干的裤子平整铺开,然后紧锁烫裤机,启动定时开关,时间到后定时自动关闭,裤子仍放在里面,直到客人想穿裤子,客人关掉电源,升起操作杆,便可取出烫好的裤子。


西装衣撑指的是什么


通常在五星级酒店的豪华套房都会配备一个高2750px的人像站衣架,一般西装最长的不会超过2000px。





客房卫生间装修分为五档计分


一是全部采用高档材料装修(优质大理石、优质瓷砖等),工艺精致;二是大部分采用高档材料装修,工艺精致;三是全部采用中档材料装修(普通大理石),工艺较好;四是大部分采用普通大理石和部分釉面瓷砖材料装修,工艺较好;五是采用普通材料装修,工艺一般,这里的五个档次应如何界定?


全部采用高档材料装修,工艺精致,指两种类型:全部采用优质石材,包括洗面台、地面、墙面等,整体效果佳,色彩华丽,色调统一,有独特的艺术情调,所有转角收口都打有防霉密封胶,石材对缝准确无误,缝隙细密均匀。


采用优质瓷砖是指:运用的瓷砖能营造独特的艺术风格,比如复古风格、原始风格、罗马风格、洛可可风格等。瓷砖产品本身是名牌产品,尺寸大,施工工艺与风格相得益彰。


大部分采用高档材料,工艺精致是指:主要部分采用优质石材或主要部分的面砖能传达一种独特的语言符号。如台面、地面用优质石材,墙面用瓷砖或台面用优质石材,地面、墙面用有独特风格的艺术瓷砖。


全面采用中档材料装修,工艺较好是指:地、墙、台面均采用国产或当地产的普通大理石装修,材料虽普通,但搭配较佳,施工工艺细致。


大部分采用普通大理石和部分采用面砖材料装修,工艺较好是指:台面、地面采用普通大理石,而墙面采用普通釉面砖,这和上一种区别往往在于墙面材料的运用,工艺上无甚差别。


采用普通材料,工艺一般指的是除台面石材外,墙、地等均采用釉面砖,而且无独特艺术品位,施工工艺平常,墙、地面对缝效果一般,局部缝隙不均匀。


在不少于50%的客房卫生间干湿分开一项中,干湿区指的是什么

       

干湿区分开主要在豪华酒店的客房卫生间中体现,主要指在功能上的区分,干区一般指正常的洗漱、化妆、剃须等的相关功能区域;而湿区是指恭桶及淋浴、盆浴、蒸房等入浴方面的功能区域;在豪华酒店客房卫生间中,由于功能考虑得较全,面积大,因而它能将二者判断区分,但也有小卫生间达到这样要求的,比如有的卫生间分成两部分的,互不影响,也能达到干湿区分开的目的。




如何区分客房卫生间采用的是高级面盆,还是普通面盆


现代达到卫生洁具包括面盆,其品牌、品种、质量、规格、式样繁多并不断推出更稀少、更好的产品满足市场的需要,因此用简短文字说明高级和普通之分是比较困难的,现就一般饭店卫生间使用的三大件即面盆、浴盆、座便器从品牌、规格、功能不同加以区分。


规格:以台下盆为例,面盆功能是洗手洗面的,面盆过大会使用水量大,过小会使水外溅,不同等级的饭店应选用不同规格的面盆,面盆大使卫生间显豪华,面盆小使卫生间显一般,因此甲级的面盆实际容水量应大于10升,低于10升的为普通面盆。


现代的面盆不单是洗手、洗面的器具,而是卫生间的焦点,因此花边面盆、围纹面盆、玻璃面盆等装饰性较强的面盆应为高级面盆。


品牌:现在市场进口的名牌有美国科勒(KOHLER)、日本东陶(TOTO)、德国汉斯格雅(HANSGROHE)、法国丹丽(DYNASTY)、美国美标(AMERICANSTANDARD)。




如何区分高级浴缸和普通浴缸


浴缸的等级区分与上述面盆大体相同,但在规格及材料和制造工艺上有更多的差异,界定它的等级,除了它的材质外,还可通过它的制造工艺款式、形状和配件等级来区分。


材质区分:浴缸除表面釉面层有类同外,浴缸体基层采用的材料大体分为几种:


铸铁(基层胚体为一定的厚度铸铁,中层为一定厚度搪瓷层,较坚硬,面层为一定厚度釉层面,俗称珐琅层);


钢板(基层为冲压钢板,中层为一般厚度搪瓷层,较脆,面层为一般厚度釉面层,俗称珐琅层);


钢板与纤维复合材料(新兴复合材料由基层纤维与中层冲压钢板和面层多层纤维复合而成);


纤维(由基层到面层是由多层纤维与特别质料和釉面层复合而成)。

注:全身浴盆多为陶瓷及纤维两种。


归纳:高级浴缸采用材料多数为铸铁及特殊纤维类材料缸质;普通浴缸采用材料多数为钢板、钢板与纤维复合材料、一般纤维。


规格及安装:浴缸分一般全身缸,带平面骨位或连体扶手位全身缸,左右边裙缸整体外露,带脚浴缸(俗称古董缸),特别形状,正常尺寸在长4250px × 1750px以上,以及特别形式规格缸。


安装分为普通瓷砖装砌、高级工艺瓷砖装砌及普通石材装砌,优质石材装砌。


归纳:高级浴缸的规格及安装分为:带平面骨位或连体扶手全身浴缸、裙缸、整体外露带脚浴缸,特别形式或带按摩浴缸,高级工艺瓷砖及石材装砌工艺,尺寸在4250px×1750px以上,水容量大于200升;


普通浴缸的规格及安装分为:一般全身缸、一般裙缸;安装为普通瓷砖及普通石材装砌工艺,尺寸在长170 cm×1750px以上,水容量少于200升;


品牌:市场常用的洁具分为瑞士劳芬(LAUGEN)、美国科勒(KOHLER)、日本东陶(TOTO)、德国汉斯格雅(HANS-GROHE)、泰国加华(KARAT)、美国美标(AMERICAN STANDARD)、和成(HCG)等。




沐浴有水流定温供能如何体现


在浴缸或淋浴间的龙头上方,有一组带开关把手、并刻有或装有红蓝色标志,红色代表热水(H),蓝色代表冷水(C),客人可以根据自己的要求,调至合适的水温和水量。


一般常见的单摆(单杆混合器)的龙头,结构原理为有一个流速调节器,并刻有红蓝色标志,可控制水温和水流量,但没有恒温混合器。


正确的定温功能是指一组龙头内装有两个或以上混合器,一个是调节和控制水温,另一个是调节和控制水量,有些设计,具有一旦冷水突然停止,混合器会截断所有水流,这样可以避免烫伤。


沐浴喷头的水流可调节是否指可调节水流大小


水流可调节是指从喷头喷出的水柱的粗细可调节。


何为低噪音恭桶?高级恭桶和普通恭桶怎样区分


低噪音恭桶是指冲洗过程出水时,声音较低,除正常水流声音外,无抽水时特别的声音和回气声,根据国家技术监督局发布GB6952-99标准所示,高档卫生间噪音不大于55dB,峰值不超过65dB,通常规格为连体式。


高级恭桶一般指规格为加长型或连体式造型,喷射虹吸式和出水噪音不大于55 dB低水箱配件,而普通型指分体式或常规造型,一般水箱配件及出水噪音大于55dB。




什么是高档防雾梳妆镜和高档多面梳妆镜

      

高档防雾镜指镜面本身具有防雾功能,不因卫生间的水蒸气而结雾。多面梳妆功能指梳妆镜有多侧面的,即除正立面外,侧立面也有镜面,可使化妆者从镜面内在一定角度内多向观察。


什么是加热保温灯


在温度较低的时节(如冬天),为保证卫生间温度而专门设置的一种防爆红外线灯,一般瓦数为300W以上。


怎样算有呼救按钮


一般客房卫生间,为防不测而安装的呼救按钮。呼救按钮可呼叫客房中心,残疾人房一般都有专线呼救按钮。


什么是化妆放大镜


化妆放大镜指单独安装的可翻转的多用途镜,一面可放大,一面正常使用,因可放大,故利于剃须及化妆。


壁挂式高档吹风机和普通吹风机功能有何不同


壁挂式高档吹风机是采用高级微电机并专为饭店客房卫生间设计的。除美观外,最大优点是因固定在墙上,它有一个磁性接口,取下后自动吹风,插合后自动断电。


如何加权平均计算餐厅得分


餐厅需加权平均计算得分的主要项目包括:

地面装饰材料

 家具

 灯具

 餐具


餐厅加权平均数计算得分的方法:


根据各个餐厅的使用面积占餐厅的使用总面积之和的百分比乘以该餐厅项目得分,得出加权后的分值,然后将各餐厅加权后的分值相加,即得出餐厅该项目的加权平均值。


(以下举一个地面装饰材料的例子)

例如:某饭店有A、B、C三个餐厅,面积分别为30㎡、200、500,它们的地面装饰材料分别为A高档、B中档、C一般,经加权平均计算该饭店餐厅地面装饰材料一项的加权平均值为4.2,根据国家标准取其加权平均值的整数部分,则该饭店餐厅地面装饰材料一项得分为4分。


餐厅 面积(M2) 地面材料档次本项目得分 加权得分 餐厅加权平均值

  A餐厅 300 高档 8 300/1000 8=2.4

  B餐厅 200 中档 4 200/1000 4=0.8

  C餐厅 500 一般 2 500/1000 2=1.0

2.4+0.8+1.0=4.2


什么是饮用水系统


所谓饮用水系统是指在饭店的餐饮及客房等,通过标准的直饮水龙头或水处理装置放出经过深度净化的可供直接饮用的健康供水系统。饮用水系统一般采用中央管道直饮水系统或终端分点供水系统,其管理按卫生部关于《生活饮用水水质卫生规范》卫法监发[2001]第161号执行。在客房内放置饮水机或提供瓶装桶装水,不能称其为具备饮用水系统。根据国家卫生标准,桶/瓶装水经开封后接触空气超过24小时,水质容易产生细菌造成卫生合格不稳定。


中央管道直饮水系统由中央水处理系统、储水系统、输送及循环系统、在线灭菌系统、管网清洗系统、中央控制系统组成:中央水处理系统一般采用反渗透、纳滤或超滤对水源进行深度处理。其技术指标主要有制水量、出水标准、自动化程序等构成。采用反渗透法制水,所得的水为纯水,即在去除水中杂质的过程中同时将水中的矿物质一并去除。一般在水质较为恶劣的水源地采用。其设备损耗较大,水资源可利用率低(一般需排放50%的废水);采用纳滤法制水可以去除水中的二价以上的离子,主要是Ca2+、Mg2+,但水中保留适量的Ca2+、Mg2+ 离子是对人体有益的,除非是高硬度水源地区,一般地区也没有必要采用;采用超滤法制水可以去除水中大部分有害物质,对于水中的微量农药、有机污染、重金属等可采用后置活性炭吸附的方法解决,水源水质硬度在450mg/L以下的地区均可采用。


储水系统:一般采用密封的不锈钢水桶或PE、PP水桶,其进气口应有空气过滤装置,主要作用是平衡用水高峰以及制水系统停机或开机的信号来源。


在线灭菌系统:由于中央管道系统的管网较长,用水点用水量不均衡,所以通过循环输送方法来解决。在储水系统出水处采用紫外线、臭氧或二氧化氯法来达到保安灭菌的作用。

输送及循环系统:一般采用不锈钢管或PPR、PE等材料即可。


管网清洗系统:由于输送及循环系统庞大而复杂,每半年需灭菌清洗一次,在设计输送及循环系统时,应分段设置灭菌清洗界面。


中央控制系统:一般中央管道直饮水系统均采用自动化管理,使制水系统、在线保安灭菌系统,输送及循环系统处于最佳工作状态,并监控各系统的运行状态。


中央管道直饮水系统需定员定岗管理,并保留连续的管理挡案。一般来说,中央管道直饮水系统庞大而复杂,一次性投资大且运行费用高,对于已建好的饭店或中小型饭店来说并不经济,如管理的不好反而得不偿失。


终端分点分质供水系统:即在需要直接饮用或预滤的某一点对水进行深度处理,采用超滤法或超滤加活性炭吸附法,以自来水的压力为动力,通过膜管管壁纳米级的微孔,去除水中的铁锈、细菌、病毒、微量的农药、有机污染、重金属等,且能保留水中有益矿物质;终端分点分质供水即采用分流式设计,当使用洗涤用水时,立即冲去截留于膜管内的杂质,杜绝了滤芯二次污染的机会;经过深度净化的水通过标准的直饮水龙头输出,从而达到分质供水的目的。


分点分质供水系统安装有两类:1.标准的直饮水龙头安放在台面上,按国际惯例,水质处理器暗藏于台面下;2.在开水器或制冰机入口前直接安装。不破坏原装璜,系统运行无能源消耗,无任何水源浪费,与自来水同价,工作寿命长,一次性投资小,维护方便,稳定保证卫生标准;适用于水源硬度小于450mg/L以下的地区。


普通的净水器通过多级滤芯吸附和截留杂质来制水,并把截留的杂质留存于滤芯中,杂质在滤芯中不断富集,并成为细菌和病毒迅速繁殖的温床,如不及时的更换滤芯反而危害更大,一般不宜采用。


综上所述:饭店饮用水系统方案选择在性价比比较下,终端分点供水(超滤UF)——分流式设计具有优势,该设计在国内部分饭店应用中反馈达到预期效果,符合国家卫生部《生活饮用水水质卫生规范》卫法监发[2001]及最新国家建筑给排水设计规范(GB50015-2003)。


如何区分餐具的高档、较好和普通三个档次


常用的餐具主要由瓷器、不锈钢和玻璃器皿组成。由于饮食文化的差异,中西式餐具的种类不尽相同,但瓷器的使 用最为广泛。


瓷的种类繁多,但并非每一种都适合制作餐具。餐具使用频繁,经常的洗涤、磨划、碰撞,要求瓷质必须坚硬。一般用材以高分子骨灰瓷、强化瓷和高石英瓷为佳,普白瓷则为下品。品质上乘的瓷餐具具有良好的透明度,釉面涂层均匀,清洁不起泡。面着彩按等级分为中彩、下彩和上彩。中彩制作复杂,工艺难度大,故成本相对偏高。国内下彩釉面制作较好为湖南醴陵地区。该地区出产的瓷泥含磷量丰富,瓷制坚实,密度高,釉彩不易褪色,且有良好品质。


判别瓷餐具优劣的另一项指标为器皿成品的形状。由于瓷在窑烧过程中的缩水率问题,和有可能发生的窑变现象,很难保证瓷器出炉冷却后不变形,尤其是体积大,平面阔的瓷器,愈加明显。这方面国外进口的瓷器因使用先进的压制工艺,大大降低了变形度。


玻璃器皿在餐具中所占比例不大。而主要用于酒杯和饮料杯。优质玻璃杯无杂质、无气泡,材料含铅量高,加工精细,形体对称。高档的还糅合天然水晶精华。


什么是餐厅的分区设计


关于餐厅的分区设计,实质上就是把不同的功能需求和使用目的在空间布局上划分成不同的区域。这有两层含义。一是根据功能的性能来分区,比如餐厅的基本分区至少分为制作区、传菜区、就餐区三个功能区。制作区也即加工制作区,这也可细分为初加工区、成品制作区和成品转换区等。


而进餐区,国内的酒店餐厅至少在大的分区上应划分出散座和包间区(或公共区和私密区)。而从功能上细分,应体现出迎宾、等候、多人与少人就餐、吸烟与不准吸烟等分区,所以,餐厅的设计在平面布局上,能细分出各不同功能的需求,划分出细致的功能分区,那么可以说该餐厅具有分区设计。


“标准”中对装修及家具分为三个档次计分


一是优质装修材料,装修工艺精致,有豪华吧台、吧椅等配套家具;二是较好装修材料、装修工艺较好,有较好吧台、吧椅等配套家具;三是一般装修材料,装修工艺一般,有吧台、吧椅等配套家具,具体应如何界定?


关于家具材料分优质、较好、普通这三个档次,首先要了解家具的用材。目前的酒店家具,不管星级多高由于成本上的不经济及人们审美观的变化,酒店很少采用全实木类家具,目前的家具通常是:人造板结合实木制作或人造板实木金属、石材结合起来制作。人造板在家具中主要用于作基层,如写字台、电视柜、行李柜、床头柜、茶几等平整的台板或立面部分,而实木则作收边和脚、腿等支撑或独立部分。由于人们审美的要求不论是人造板还是实木,都要求家具表层有天然材质的特征,这样就出现了表面为天然材质的人造夹板,比如:枫木夹板、榉木夹板、橡木夹板等各种表面为天然材质的人造板,这种天然材质的人造板加实木边组成家具的表面层,而表面层下面都是人造的或天然的各种普通板材。而家具收边及支撑部分一般采用材质与人造板材质相同或接近的天然实木,这样制作的家具才整体上美观自然。


除上述因素,从选材上区分:优质酒店家具一般选用以下几种实木及夹板为主:树榴木、花樟、红影木、白影木、纹榉木、胡桃木、雀眼木、枫木、柚木、酸枝木、花梨木等。中档家具用材以下几种实木及夹板为主:山毛榉、白松、橡木、白木、波罗格、水曲柳、沙比力等。普通家具用材以下几种材料:如各种硬杂木、桦木、柞木、楸木、杂木夹板,各种设备的表面贴木皮、贴木纹纸等。酒店家具除了上述表面所需材料及家具实木收边、实木支撑以外,还可对基材进行区分。优质酒店家具所用之实木须经严格的脱脂,高温烘干处理,其基材须以外细木工板或高密度板,台面合成的实心厚度须达到2.8~75px以上,家具所配辅料如:拉手、导轨、铁花、石材及软包面料(以高紧密提花布等),须高档、豪华、美观。中档酒店家具所选基材以普通木工板、纤维板及紧密型刨花板、台面合成厚度须达2.8~75px以上,选用拉手、软包面料须大方、中档为主(提花布或混纺织物)。普通酒店家具所用基板由普通刨花板或内衬木架(简称排骨档),所用金属件也较普通,软包面料以普通提花布或化纤面料。


酒店家具“精致”、“较好”、“一般”之区分


酒店家具工艺好坏,主要凭视觉、触摸及使用来区分


精致:做工精致的家具无论从哪一个角度观察总能给人以一种细腻、精巧的感觉,色泽一致,接缝均匀紧密,台面平整光滑,封边线条流畅、精细,配件安装准确,使用顺畅,手感平滑,家具前后、内外做工考究一致,软包贴切、柔软。


较好:家具做工较细致,接口及连接平整、均匀、台面平整光洁,五金件安装到位,软包工艺平整,缺点是材质及油漆上有细微的色差,抽屉使用时有细小的磨擦声。


普通:此家具做工一般,漆面也较平整,实木收口及转角连接处也较均匀,但门及抽屉关合欠平整,互相容易错位,导轨关启时磨擦声较大,使用一段时间后漆膜易剥落,实木连接处易裂缝,返修率较高。


关于用漆:由于审美观的变化和漆面的种类不同,凡漆面丰满、柔和、细腻、手感佳的油漆均属高档。凡漆膜厚、均匀、亮度及反光度高、透明无色的油漆属中档。漆膜不均匀或是有色漆,有颗粒、易变色即属低档漆。 


餐厅气氛高雅、独特,环境布置、装饰及灯光设计


关于餐厅的气氛的区分,很难用准确的技术性方法予以界定,只能将不同层次气氛的餐厅所具有的特点阐述出来。


1、高雅、独特、环境布置、装饰及灯光设计具有专业性,是指:


(1)餐厅具有一个明确的文化主题,比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性,所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化,而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉,同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。近年兴起的主题文化餐厅即是典型例证。


(2)环境布置及具体的装饰手法、灯光设计,是指经过专业化培训的专门人员或服务部门提供的,不仅符合餐厅的文化主题,而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等都由专业人士提供,不仅有助于提升餐厅主题气氛,而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计中专业化的设计是指在设计过程中由专业人士考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分,直接照明与间接照明巧妙配合。


2、高雅:是指餐厅的整体环境舒适协调,令人赏心悦目,但装修风格无明确的文化主题和独特的艺术风格,装修做工精致考究,用料巧妙细心。


3、较好:是指餐厅整体环境协调,但无独特风格,无明显文化主题,环境布局无专业人士负责,灯光处理以功能性照明为主,装饰性照明较少。


冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

       

冷菜间是冷荤成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏”的“五专”制度。在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施、保持室内空气洁净度;并设置紫外光杀菌灯,水源供给管采用紫铜管连接,供接可生饮用的水源。为防止蚊蝇滋生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁干净。冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的布置应尽量靠近备餐间。冷菜间适宜温度应在24℃以下。


如何确认洗碗碟间的位置是否合理

  

洗碗机位置的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗碟间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设置还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒过程中,一方面有餐具进入,另一方面又有洁净餐具送出,所以其洁、污路线必须妥善处理,避免混淆和交叉。因此,洁污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的,反之,为不合理的。


粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?


粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽肉类产品易于细菌污染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。


操作间是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照菜肴或冷荤需要量进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,再继续送往热灶间加工成成品的场所。


粗加工间与操作间应独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采用明沟排水,便于清洁及疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26℃以下。




厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施


1、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间,可通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等方法有效解决隔音、隔味、隔热等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。


2、合理地设计排风量及补风量也是非常重要的。足够的排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟,确保厨房内空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值(≤5Pa),使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅散逸,以达到隔热、隔味的效果。


厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施


厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水濂式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空间系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:


1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外,而由房间的全面换气排出35%;


2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5M/S,排风管内速度不应小于10M/S;


3、厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压植不应大于5Pa。























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