沈阳电吹风价格联盟

【产品】商用厨房的设计学问

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  




  现代餐饮对厨房要求越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果站在老板的角度来看的话,还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。

  厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从细节入手。



  一、厨房面积合理适中

  通常,一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低。
  厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省。面积过大,设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加投资。

  厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。



  二、设备安置重实用

  新建或改造厨房时,很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,
工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。

  还有些设备看似新颖、功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出,酒店筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。



  三、不同菜系配不同灶具

  很多老板有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。
  广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。
  不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的
煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

  一个合理的厨房设计,会使效率大大提高。



  四、厨房隔区不宜太多

  很多人设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。



  五、厨房通风须讲究

  无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:



  1.厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。
  2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。
  3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。




长按二维码识别关注或点击图片后,按右上角选择"识别图中二维码”即可关注!



长江凯旋城房价

举报 | 1楼 回复