茶叶“机造时代”:向左?向右?

福建省安溪茶业职业技术学校 2018-05-31 10:45:02

在机造茶大产量、高效率的攻势下,手工茶能否守住最后的一席之地?世界葡萄酒业也曾出现过机械制造与手工制造的交锋,最终以双赢告终。这种情形会在铁观音产业中重现吗?


机造茶的扩张

智能自动化茶叶生产线已在安溪大中型企业逐步推广。智能机械似乎能包揽“一条龙制茶工序”:先往进青槽“喂”茶青,茶青经过分青设备进入输送带,再被均匀地分散到晒青设备。晒青设备上,每隔几米都装有远红外装置、吹风机。晒青完成后,茶青被输送到储青房进行摊青,充分发酵后进行反复摇青,茶叶就进入到杀青环节。茶叶经电磁和微波杀青后,自动揉捻成型,烘干,成为初制铁观音茶。



“整条全自动生产线实现茶叶原料全程不落地,且仅需5人操纵,节约了80%的人力成本。”该茶业副总吴晓新介绍,该条生产线能日产1吨乌龙茶,足够供应全国200多家连锁店。


此外,该生产线中的自动晒青房,通过远红外、热风等技术来模拟晴天,可对茶青进行全天候加工,即便是雨天、多露水等传统制茶工艺理论认为不宜制作茶叶的天气,也能生产茶叶。


生产线的使用,使茶叶生产的各个环节都很清洁,而且可实现规模化、标准化生产。手工茶的品质与制茶师傅息息相关,与之相比,自动化茶叶生产线的产品在颗粒、色泽、口感等质量指数上更为稳定。


手工茶的坚守

茶机械不断渗透,机造茶来势汹汹,但仍有不少人对手工茶情有独钟,并坚守着这块阵地。


陈两固,安溪县2012年评出的15名制茶工艺大师之一,数十年来坚持纯手工制作铁观音。他创立了两固制茶大师工作室,这也是国家级非遗安溪铁观音制作技艺首个传习所。机械在此没有立足之地,制茶师傅坚持“看天做青”“看青做茶”,眼观、鼻嗅、手触,主导着茶叶生产的全部过程。


“与机器制茶不同,手工制茶对天、地、人更为讲究。”陈两固说。

他认为,手工茶对茶青的要求更高,“要在晴朗、中温的天气,于中午12点到下午3点半间,从海拔1000多米的山上采摘茶青”,这样制出来的铁观音才是最好的。


而茶青从山上采下来后,晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等环节都靠手工完成,制茶师傅必须对茶青特质十分清楚,要调动口鼻耳舌手,掌控制茶的火候,观察茶叶在炒制过程中的变化。


杨宝荣认为机造茶的质量更稳定,陈两固则对手工茶的质量更有信心:“与机造茶相比,手工茶色泽更油润,颗粒更完整,汤色更金黄明亮,口感更单纯清淡,香气浓度更高,回甘效果更明显。”


某茶业负责人、传统手工制茶的实践者和传承者魏月德,对陈两固的观点表示认同:“手工茶是会说话的茶,每家茶农的炒品都不同,一喝就知道是谁家的茶。人的手,赋予每一滴铁观音艺术感。”


虽然产量不如机造茶,但手工茶价格更贵、利润更高,这正是某茶业负责人王辉阳坚持手工制茶的最大动力。“我手工制作的茶,价格是机造茶数倍。茶叶一出来,就被在家中蹲守等茶的资深茶人抢购一空。”王辉阳说。



葡萄酒的预示

机械制造,还是手工制造?其实,世界葡萄酒业比安溪铁观音更早面临这一问题。


英国葡萄酒作家休·约翰逊将葡萄酒生产国家一分为二:美国、澳大利亚、南非等采用现代机械技术酿造葡萄酒的国家为“新世界”;法国、意大利、西班牙等崇尚传统手工工艺酿造的国家为“旧世界”。“新世界”对大众消费市场份额的占有率节节攀升,而“旧世界”则牢牢握住奢侈品市场份额,两者共同将葡萄酒成功推向全世界。


业内人士认为,葡萄酒“新旧世界”的发展,预示着安溪茶未来的方向。表面看,机造茶似有取代人工茶之势,实则不然。两者面对不同的目标顾客群,可并行不悖,完美共赢。事实上,包括八马茶业在内的诸多大中型茶企,目前也都坚持“两条腿走路”,一边用高效的生产线生产大众化产品,一边用传统工艺制茶以满足高端市场的需求。


只不过,无论机造茶还是手工茶,均有各自亟待破解的瓶颈。

近年来,安溪铁观音机造茶线上井喷式销售,引起天猫商城食品类目高级专家谢茂林的关注。他认为,流水线生产具有大批量、低成本的规模效应,可以量取胜,获取成功,但流水线生产方式容易忽视顾客的个性化需求,企业若无差异化产品,这种成功将是不可持续的。


“事实上,差异化生产不意味着排斥机械化,不意味着重返手工作坊,机造茶也可实现小批量、多品种,但这就对茶机械提出更高的要求。”谢茂林说,“现有的茶机械,还较难满足这种差异化需求,亟待创新。”

至于手工茶,陈两固认为,大师做大,才能赢得消费者,立足市场。“‘大’并不是指规模,而是指品牌。”陈两固说,“并非每个手工作坊都能成为品牌。”


如何做大?陈两固认为:“首先,要自身工艺精湛,并占有优质茶青资源;其次,制茶技艺代代相传,这是一种文化传承,要懂得利用这种文化进行营销。”


采访手记:工具与灵魂


传统的手工制作因生产周期长,产量少,限制了供应的数量。没有被满足的需求,为机器生产提供了机会。手工茶对制茶师傅的技术要求高,甚至还受到天气条件的影响,产量有限。在此背景下,机造茶应运而生。从诞生之日起,机造茶走的就是大众路线,它摆脱了对人、对天气的依赖,实现了铁观音的大批量生产,产品价格相较手工茶低廉、亲民,更符合大众的消费水平。机造茶能弥补手工茶的不足,但自身也有短板,它难以达到传统手工艺那种用心打造的境界。在不少业界人士看来,百年代代相传的手工工艺,才是好茶的灵魂,而茶机械只是茶叶生产的帮手。


可以这么说,机械制造让更多普通大众有机会喝上铁观音,手工制造则让铁观音的传统精髓得以传承。手工茶让铁观音稳稳当当走到今天,而机造茶则让铁观音在市场上走得更远。


机器与手工的博弈,并非起于葡萄酒,也不会终结于铁观音。业者既要懂得运用现代生产工具,又要努力保留传统工艺之灵魂,这才是最明智的选择。